lördag 14 april 2018

Surdegsgrund

😵😤  Yep, surdeg är skrämmande! Surdeg är komplicerat, tidskrävande och, sa jag det innan, KOMPLICERAT. Jag testade att göra surdeg två gånger innan jag lyckades 4 dagar sen. 

Jag började ju såklart surdegsgrundar för att fira Surdegsdagen med ett gott surdegsbröd! I nästa inlägg kommer recept på Surdegsbröd.

Jag hade olika idéer på hur jag skulle förvara surdegen i 25-30 grader. 
  1. Ha ugnen på 200 grader och ha surdegen under ugnen, men ugnen skulle inte klara av det i 5 dagar! 
  2. Täcka skålen med svart maxiklänning och låta stå under spislampan. 

Jag använde båda metoderna, mest 2:a. Passa på att ha surdegen under ugnen när du bakar. 

INNAN du börjar, läs igenom dessa toppenbra tips:
  • Surdegsgrunden kan separera sig och få ett vattnigt skikt på ytan, det är ok så länge som den också har bubblat och “jäst” innan det och gör det igen när man har rört om och matat den. Separerar den sig utan att bubbla, efter att du rört och matat, så bör du börja om från början.
  • Om du har förvarat din glutenfria surdeg i kylskåp och ska använda den bör du ta fram den och mata och sedan låta den sedan stå i rumstemperatur i ett dygn innan du bakar med den.
  • En surdegsgrund som är levande och igång kan du spara i kylskåp och underhålla ungefär en gång i veckan så länge du vill. Töm ur surdeg vartefter om du inte använder allt.
  • Glutenfria surdegar är extra mögelkänsliga så var noga med att hålla rent.


  • Använd ekologiskt äpple, potatis eller kål i receptet. Besprutade frukt och grönsaker har också rester av bakteriedödande ämnen kvar på sig som är ogynnsamma för naturliga surdegsbakterier. Tvätta heller inte äpplet särskilt noga innan du river det, skalet har en massa bra mjölksyrabakterier på sig som behövs för tillväxten av surdegen.


  • Surdeg gör man bäst i en glasburk med ett lock liggandes löst över, eller med plastfolie över. Det går också bra att göra i en rostfri bunke eller någon annan form av glasskål. Ta inte en plastbunke, för då kan det sätta sig lukt och smak i den!
  • OBS! Konsistensen på surdegen är viktigare än att mäta upp vatten och mjöl på grammet. Ibland kan man behöva tillsätta lite extra mjöl eller vatten för att få rätt konsistens. Surdegen ska vara trögflytande, dvs något mellanting mellan flytande och deg! 
  • Hur vet jag när surdegen är färdig? Vetesurdegen: Titta på surdegen! Den ska ha många små bubblor på ytan, ungefär som grädde skummar när man börjar vispa den. Det ska även synas bubblor i surdegen om du tittar på burkens sida. Lukta på surdegen! Den ska lukta milt syrligt. 


  • 2. Om du bakar 2-3 gånger i veckan så låter du den stå i rumstemperatur. Friska upp den genom att tillsätta ljummet vatten och mjöl ca 2 timmar innan bakning. 
  • 7. Om man vill baka direkt på morgonen, friska upp surdegen med kallt vatten kvällen innan. Då startar den upp sig långsammare och är redo lagom till morgonen.


Mitt tips är att skriva en ”surdegsdagbok” för att hålla koll, eftersom jag är rätt så glömsk! Så här såg min ut:
Dag 1, 06/04, kl 18:10 
Dag 2, 07/04, kl 15:20
Dag 3, 08/04, kl 19:10
Dag 4, 09/04, kl 16:20
Dag 5, 10/04, kl 15:25

Jag använde också ett tips för hur man rengör syltburkar, men utan diskmedel, från http://www.kokasylt.se/hur-gor-jag-rent-burkarna-4771123: 
Diska burkarna noga i diskmedel och varmt vatten. Eller kör dem i diskmaskin. Låt lufttorka och värm sedan i ugn i 100 grader i 15 minuter. Locken värms i ugn eller läggs i kokande vatten.


Jag har skrivit alla mängder i gram, vilket jag inte brukar göra, som du vet om du läst mina andra inlägg.. Jag blandar volym och vikt, som volym för mjölk, men vikt för choklad. Men, i de flesta surdegsgrundsrecepten jag hittat så står det i gram. Så jag tänkte att detta kanske är ett sådant tillfälle då gram är extra viktigt, som med franska macarons med. 


Originalt recept är från 


Surdegsgrund
(Jag fick ca 275 g surdegsgrund)

Ingredienser:
Originalt:
ca 100 g majsmjöl eller rismjöl alternativt hälften av varje
ca 100 g ljummet vatten
1 dl rårivet äpple

Dag 4
ca 100 g majsmjöl eller rismjöl eller hälften av varje
ca 100 g ljummet vatten

Dag 5
ca 100 g majsmjöl eller rismjöl eller hälften av varje
ca 100 g ljummet vatten


Mitt recept: 
85 g rårivet ekologiskt Golden Delicious äpple
100 g vatten
80 g mjölk
100 g sojamjöl
10 g jäst

Dag 4: 
100 g vatten
10 g guarkärnmjöl 

Dag 5: 
100 g vatten
10 g guarkärnmjöl 

Dag 5+1 vecka:
100 g vatten
80 g kall mjölk
10 g guarkärnmjöl 
10 g jäst


Instruktioner:
Blanda ihop ingredienserna i en burk med tätslutande lock. Konsistensen ska vara som kladdig gröt eller tjock våffelsmet. Anpassa konsistensen med mer mjöl eller vatten om det behövs. Sätt på locket och ställ burken (ej tätslutande) på en relativt varm plats som håller ca 25 grader.

Dag 1–4
Tillsätt inget. Rör om en gång om dagen för att påskynda jäsningen. Surdegsstarten ska börja bubbla. Har den inte gjort det vid dag 4-5 så kan du behöva börja om.

Dag 4
Tillsätt:
ca 100 g majsmjöl eller rismjöl eller hälften av varje
ca 100 g ljummet vatten

Dag 5 och framåt

Häll av hälften och tillsätt:
ca 100 g majsmjöl eller rismjöl eller hälften av varje
ca 100 g ljummet vatten

Vill du använda en del av surdegskulturen till att baka direkt så går det bra att göra det nu. Förvarar du den sedan i rumstemperatur måste du mata den varje dag. Häll då av så att ca 2-3 dl är kvar och mata. Har du den i kylskåpet räcker det att mata ca 1 gång i veckan.
När du ska använda din surdeg efter att den stått i kylskåp – ta fram den och mata den och använd efter 12-24 timmar.

Mina instruktioner: 
Skölj ordentligt en stor salladskål UTAN diskmedel. Låt lufttorka i 2 1/2 timmar. Skölj och använd en äppelklyftare till att dela äpplet. Grovriv skivorna. Värm en spisplatta på medelvärme. Väg en liten kastrull. Häll i vatten från flaska tills det adderats 100 g (261+100=361 g). Värm vattnet till 35-37 grader. Blanda vatten, äpple, mjölk och sojamjöl i skålen. Smula ner jästen och blanda. Täck skålen med plastfolie, men täck inte hela skålen, det ska vara lufthål. Hitta ett varmt ställe, 25-30 grader. Min metod gick såhär, eftersom att lägenheten är för kall: Täck skålen med svart maxiklänning, men inte lufthålen. Ställ på spisen under stark lampa. Rör om varje dag, notera gärna i en ”dagbok”. Surdegen ska lukta syrligt, som vanlig jäst. Den ska också ”bubbla”, alltså det ska finnas luftbubblor som liknar små såpbubblor, i surdegen. Dag 4: Värm en spisplatta på medelvärme. Väg en liten kastrull. Häll i vatten från flaska tills det adderats 100 g (261+100=361 g). Värm vattnet till 35-37 grader. Tillsätt vatten och guarkärnmjöl i surdegen. Täck igen. Dag 5: Skölj ordentligt en glasburk och lock UTAN diskmedel. Låt lufttorka i 1 timme. Sätt ugnen på 100 grader. Torka allra längst ner i ugnen i 5 minuter. Ta ut locket och torka burken i 10 minuter till. Låt svalna i 1 timme. Rör om i surdegen. Väg en liten tallrik (417 g). Häll på surdegen och räkna ut skillnaden (813-417=396 g). Släng lite surdeg i taget tills vågen visar tallrikens vikt plus hälften av surdegen. (417+198=615 g). Väg en liten kastrull. Häll i vatten från flaska tills det adderats 100 g (261+100=361 g). Värm vattnet till 35-37 grader. Blanda i vatten och guarkärnmjöl i surdegen. Nu är den färdig! Förvara med löst lock på i kylen. Dag 5+1 vecka: Ta ut surdegen från kylen. Värm en spisplatta på medelvärme. Väg en liten kastrull. Häll i vatten från flaska tills det adderats 100 g (261+100=361 g). Värm vattnet till 35-37 grader. Tillsätt vatten, mjölk och guarkärnmjöl i surdegen. Smula ner jästen och blanda väl. Lägg på löst lock Ställ på spisen under stark lampa. Baka med surdegen efter 9 timmar.

Förvaring: Lägg löst locket på burken och ställ i kylen. Surdegen klarar sig månader i kylen, om den matas 1 gång i veckan. Följ Dag 5+1 vecka.




Tschüss!



Inga kommentarer:

Skicka en kommentar